广西东兰县总工会情暖童心呵护成长

提到广西美食(měishí)，总是令人觉得格外“上头”。 螺蛳粉让(ràng)人在酸笋的臭味中沉迷，吃爆炒虫子时一边(yībiān)颤抖一边补充优质蛋白，牛(niú)瘪汤则让人有机会与牛的“胃内容物”亲密接触。除了这些，还有一样食物让外地人在初次见面时直呼“黑暗料理”，尝过几次后却欲罢不能(yùbàbùnéng)，这就是“酸嘢”。 水果腌着吃(chī)、水果+辣椒，这些在外地人看来不可思议的水果吃法，却是广西人的心头好。今天(jīntiān)我们就来聊聊酸嘢到底是什么？为什么会让那么多广西人爱不释(àibùshì)口。 图源：小红书(xiǎohóngshū)@桂国行者 “酸嘢”，在白话方言中是“酸的(de)东西(dōngxī)”的意思。简单来说，就是一种“酸辣凉拌水果(shuǐguǒ)”，也被网友戏称为“水果麻辣拌”，是广西街头随处可见的小吃。 这种美食的(de)不同寻常之处在于，“酸嘢”对水果的处理，完全不顺着水果本身的性子。既不是直接吃，也不是拿来(nálái)煮糖水，更不是加蜂蜜或冰糖腌制，而是将压碎/切块(qièkuài)的各种当季、新鲜水果（如青芒、脆李、木瓜、西瓜、脆桃、番石榴、杨桃、菠萝、杨梅等）加入辣椒粉、米醋（或已经发酵(fājiào)的酸水）、酸梅粉、陈皮粉、红糖浆、盐、香菜、紫苏、薄荷等调料凉拌。经过一段时间的腌制，这些(zhèxiē)水果会(huì)发酵产酸，使酸爽更盛(shèng)；或者不经腌制直接吃，口感更脆嫩。 这和云南的水果拌辣椒有点相似，但云南的做法主要是用半生、偏酸的水果，蔬菜少见，而且一般(yìbān)不(bù)经腌制或泡制(pàozhì)，直接用辣椒凉拌，讲究的是酸辣解腻。 还有些商家(shāngjiā)，在撒料之前，会(huì)用自家“秘制”的(de)酱汁先浸泡水果，成品的滋味更加丰富，且由于酱汁家家不同，味道也百花齐放。广西人皆嗜酸，但如果(rúguǒ)要细分，桂北地区，如桂林、柳州等地的酸嘢更偏酸辣，而(ér)桂南地区，如南宁、北海一带的酸嘢则会酸甜清爽一些，辣椒只作为点缀。 除了水果，酸嘢也会用到新鲜的(de)蔬菜，但大多是萝卜(luóbo)、黄瓜、凉薯这种(zhèzhǒng)水分充足、口感脆嫩的根茎类，或者包菜、紫甘蓝这样口感脆爽的蔬菜。 单只是看(kàn)到这些(zhèxiē)平时八竿子打不着的调料被放在一起(yìqǐ)都已经令人诧异，更何况刚一入口，那酸甜辣咸四味俱全的体验，更是让北方人看了直呼“离谱”。可恰恰是这种奇奇怪怪的吃法，带来了爽脆多汁的口感和酸辣开胃的刺激(cìjī)，简直是本地人的解暑神器。 吃酸嘢有这 4 点好处(hǎochù) 红糖辣椒水拌李子、生芒果(mángguǒ)蘸辣椒粉、紫苏西瓜这些“酸嘢”的常见组合看似“魔幻”，实际上背后却藏(cáng)着不少健康智慧呢！ 广西属亚热带季风气候、高温高湿，夏季湿度常在 80% 以上(yǐshàng)。在这样的环境下，人们容易(róngyì)胃口不佳、浑身倦怠；食物也不好保存，变质(biànzhì)腐败是常有的事。 如何(rúhé)既能让人(rén)们身心清爽、精神振奋，又能延长食物保质期，成了广西人面临的大问题。 广西盛产各种水果蔬菜，还有紫苏、薄荷(bòhé)、辣椒等提神醒脑(tíshénxǐngnǎo)的香辛料(xiāngxīnliào)。先辈们试着(zhe)将新鲜水果蔬菜加入各种调味料、香料稍加腌制，做成“酸嘢”。既能利用酸爽的滋味刺激唾液和胃液分泌，补水解渴并改善食欲(shíyù)；又能通过含有薄荷醇、紫苏醛、辣椒素的辛香料唤醒大脑、提振精神。 各种腌制酸嘢。图源：小红书@婵(chán)非禅 补充维生素(wéishēngsù)和膳食纤维 除了做(zuò)小吃，酸(suān)嘢还能(néng)用来炒菜、炖肉。酸嘢炒猪杂、酸嘢鱼汤等，都是当地人喜欢的下饭菜。加入“酸嘢”不仅去腥解腻，还能让菜肴的滋味更有层次感。 可见，“酸(suān)嘢”的出现，让人们多了一个消耗新鲜水果蔬菜的途径。在酸、甜、辣、香的怪味加持下，吃够(chīgòu)《中国居民膳食指南(zhǐnán)（2022 版）》推荐的每日水果、蔬菜摄入量（每天 200~350 克(kè)水果和 300~500 克蔬菜）完全不是问题。 这在(zài)一定程度上能帮助(bāngzhù)人们及时补充因大量出汗而损失的维生素、电解质，并增加膳食纤维摄入。 极低脂肪、低热量，优秀(yōuxiù)减肥搭子 要说(yàoshuō)天选减肥搭子，“酸嘢”肯定能榜上有名。 首先，它的(de)主要食材都是含水量高(gāo)、膳食纤维含量高、极低脂肪且含糖量不算高的水果蔬菜，这决定了“酸嘢”的热量不会高。 其次，大量的膳食纤维能增加饱(bǎo)腹感、延缓胃排空速度，减少正餐进食量，很适合(shìhé)“饱了还想吃”的朋友。 再加上(jiāshàng)，“酸嘢”中会加不少辣椒粉、米醋，前者能适度提高代谢，后者有助于抑制(yìzhì)血糖波动，对于减重都很有帮助。 更难得的是，“酸嘢”中用的是干(gàn)辣椒粉、没有脂肪，不像火锅、干锅等菜肴是“辣椒+重油”的高热量组合。只要(zhǐyào)注意别加太多糖，“酸嘢”这个极低脂肪、低热量的优秀(yōuxiù)减肥搭子绝对值得尝试。 应季的椒盐(jiāoyán)杨梅。图源：小红书@南宁酸嘢食光 发酵(fājiào)，给“酸嘢”带来益生菌 传统“酸嘢”制作少不了(le)发酵的过程（现在也有部分商家延续(yánxù)了发酵的做法），和腌酸菜类似，都能产生益生菌。 有研究发现，果蔬发酵产品(chǎnpǐn)中含有数十种乳酸菌，如植物乳杆菌(gǎnjūn)、嗜酸乳杆菌等[1][2]。这些益生菌一方面能够抑制杂菌生长，延长“酸嘢”保质期；一方面则能帮助调节肠道(chángdào)菌群，缓解消化不良(xiāohuàbùliáng)、腹胀、便秘等肠道不适。 这种爱恨交织(àihènjiāozhī)的吃法， 读到这里，大家应该心动了。在正式开启(kāiqǐ)“酸(suān)嘢”品尝之旅前，还有这 5 个小问题需要我们多加留意，以便吃得更加安全、健康。 “鲜果型”酸(suān)嘢保质期短，容易变质 现在，随着市场的变化，除了传统的腌制酸(suān)嘢外，现做现吃(chī)的新鲜水果酸嘢越来越受到大家(dàjiā)的欢迎。但这种现做现吃的酸嘢不(bù)像以往一样(yīyàng)预先腌制，保质期也短。大家千万别贪多，买了吃不完，保存不当可是很容易变质的。再说了，买它就是为了即食解渴祛暑的，不如少买点/分着吃，享受最爽脆的时刻。 拌青芒。图源：小红书@沐(mù)东酸嘢凉拌菜mud6680 “酸嘢(yě)”本是个低热量健康小吃，只要用好辣椒、米醋、陈皮粉、紫苏(zǐsū)等调料，滋味就足够好了。 因此，购买酸嘢时，可以叮嘱商家少放糖/糖浆(tángjiāng)、少放盐，口感清淡些，以减少增加高血压、高血糖的风险，不要本末倒置(běnmòdàozhì)。 如果买的是腌制“酸嘢”，最好询问(xúnwèn)商家腌制时间有多长了。腌制蔬菜水果(shūcàishuǐguǒ)过程中亚硝酸盐的含量通常在 1~2 周时达到顶峰(dǐngfēng)，20 天后逐步下降。 因此，无论购买还是自制，建议大家尽量避开腌制时间在 1~2 周的(de)酸嘢。如果(rúguǒ)买不到腌制时间较长的，那就考虑现做现吃的。 坛子酸葡萄、酸芒果。 图源：小红书(xiǎohóngshū)@青菜家的酸嘢 适量(shìliàng)食用，避免刺激肠胃 “酸嘢”虽酸爽开胃，但也不宜一次吃太多，尤其是有(yǒu)胃溃疡等问题的朋友，避免(bìmiǎn)因刺激胃酸分泌而加重不适(bùshì)。对于本身进食(jìnshí)量较小或偏瘦、营养不良的朋友来说，也要注意限量，以免影响正餐及其他营养成分的摄入。 古人说望梅止渴，相信大家(dàjiā)现在想到(xiǎngdào)“酸嘢”也能满口生津。正如广西俗语说的(de)那样：英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊。“酸嘢”这种诞生于广西特定气候下的美食，不仅代表着广西人民(rénmín)的智慧，也通过其特殊的美味和营养滋养着这片土地上的人们。 如今酸嘢逐渐火出圈，这个夏季，我们不防也试试。如果你所在的城市少有售卖，那就(jiù)试着自己做吧(ba)！ · 挑选自己喜欢的、新鲜(xīnxiān)的、水分充足、成熟度适中（不太酸涩也能保持脆爽）的应季水果，切成大小(dàxiǎo)适当的块状或条状； · 米醋和糖以 1:0.8 的比例(bǐlì)调配，依据个人口味加入少许盐、辣椒粉、酸梅粉、薄荷叶调成料汁(zhī)； · 将水果块放入，冰箱冷藏腌制 30 分钟，或密封(mìfēng)后冷藏 24 小时后即可(jíkě)食用。 记得(jìde)放在冰箱储存，3 天内吃完哦！